راهنمای کامل خرید قهوه مکزیک: انواع دانه‌ها، مناطق قهوه خیز، انواع طعم ها

در مزارع کوچک و کوهستانی که عمدتاً توسط تولیدکنندگان بومی اداره می شود، جواهری که اغلب نادیده گرفته می شود، قوی می شود: قهوه مکزیکی. وقتی مردم منشا قهوه معروف را لیست می کنند، مکزیک اغلب کنار گذاشته می شود. با این حال چیزهای زیادی برای ارائه دارد: پروفایل های متمایز و میوه ای، تأثیر اجتماعی و زیست محیطی مثبت، و میراث غنی تولید قهوه.

کشور مکزیک

مکزیک با رسمی ایالات متحده آمریکا مکزیک کشوری در آمریکای شمالی است. این کشور در حدود 128،933 هزار نفر جمعیت دارد و پایتخت آن مکزیکوسیتی است. زبان اداری و کاربردی در مکزیک زبان اسپانیایی است اما این کشور هیچ زبان رسمی ندارد و در سال 2003، تعداد 62 زبان بومی سرخ‌پوستی نیز به عنوان « زبان‌های ملی» ثبت شده و رسمیت یافته‌است. کشور مکزیک پرجمعیت‌ترین کشور اسپانیایی‌زبان جهان است و حدود یک‌سوم از کل اسپانیایی‌زبان‌های جهان در مکزیک زندگی می‌شود. 70 درصد مردم مکزیک از تبار مستیزو (دورگه سفیدپوست و سرخپوست)، 15 درصد سفیدپوست و 9.8 درصد سرخ‌پوست هستند. 82٫7 درصد مردم آن مسیحی کاتولیک و 7٫9 درصد پیرو دیگر شاخه‌های مسیحیت هستند.

این کشور از شمال با ایالات متحده آمریکا و از جنوب شرقی با گواتمالا و بلیز هم‌مرز است. همچنین اقیانوس آرام، در غرب و جنوب، خلیج مکزیک در شرق و دریای کارائیب در جنوب شرق آن قرار دارند. این کشور با حدود 2 میلیون کیلومتر مربع وسعت، 14 اُمین کشور بزرگ دنیا و ۱۰اُمین کشور پرجمعیت دنیاست.

تاریخچه قهوه مکزیک و کشت آن

این محصول در 16 ایالت مکزیک کشت می شود، اما بیشتر 711000 هکتار این کشور (تا سال 2018) را در جنوب خواهید یافت. قهوه برای اولین بار در اواخر دهه 1700 به مکزیک راه یافت، و در مزارع متعلق به اروپایی ها با کارگران عمدتا بومی مکزیکی کشت شد. یک انقلاب در اوایل قرن بیستم روند تغییر وضعیت موجود را از طریق اصلاحات ارضی آغاز کرد.

مزارع امروزی مکزیک با مزارع بزرگ گذشته بسیار متفاوت به نظر می رسند: آخرین سرشماری کشاورزی 515000 تولیدکننده را شامل می شود که 85 درصد آنها بومی مکزیکی بودند و 95 درصد کمتر از سه هکتار زیر کشت می رفتند. در سراسر صنعت قهوه، تولیدکنندگان بومی و خرده‌مالک ها آسیب‌پذیرترین آنها هستند، با این حال دولت مکزیک با موسسه ملی مردمان بومی (INPI) برای حمایت از آنها همکاری می‌کند. بیشترین تولید قهوه در مکزیک از طریق تعاونی ها سازماندهی می شود. یکی دیگر از واقعیت های ناشناخته دیگر این است که مکزیک یکی از بزرگترین صادرکنندگان قهوه دارای گواهی ارگانیک در جهان است که طبق گفته وزارت کشاورزی و توسعه روستایی (SADER) تا 8 درصد از تولیدکنندگان آن را تولید می کنند. این حقایق مرتبط هستند، اما برای درک دلیل آن، باید نزدیک به 40 سال به عقب برگردید.

در سال 1973، دولت مکزیک با شناخت پتانسیل قهوه برای کمک به توسعه روستایی، موسسه ملی قهوه INMECAFE را راه اندازی کرد. یک دهه بعد، قهوه به با ارزش ترین محصول صادراتی مکزیک تبدیل شد و تا اواسط دهه 80، 35 درصد از کل تولید کشاورزی را به خود اختصاص داد. تولید قهوه سبز تا سال 1990 به 440000 تن رسید. با وجود، فروپاشی توافقنامه بین المللی قهوه، حداقل قیمت قهوه حذف شد و در نهایت، INMECAFE بسته شد. به جای آن، تعاونی‌هایی برخاستند که نه تنها از تولیدکنندگان بومی مکزیک حمایت می‌کردند که تولید قهوه ارگانیک را نیز تشویق می‌کردند. اخیراً مکزیک در سال 2018/19، 2.6 میلیون کیسه 60 کیلویی صادر کرده است. در حالی که این کمتر از 1 درصد از کل صادرات قهوه در سطح جهان است، هنوز هم این کشور را به نهمین صادرکننده بزرگ قهوه در جهان تبدیل می کند.

قهوه مکزیکی معمولی

قهوه‌های مکزیکی سبک‌تر و ملایم‌تر و با طعم‌های لطیف هستند. پتانسیل فوق العاده بودن آنها وجود دارد: جام برتری 2019 شاهد عبور شش قهوه از آستانه 90 امتیاز بود. قهوه گشا از کروز، خوزه، آرگوئلو، میسلی با امتیاز چشمگیر 93.07 برنده شد (و 35.40 دلار آمریکا به ازای هر پوند سبز فروخته شد). داوران خاطرنشان کردند که این قهوه کاشته شده در چیاپاس دارای نت هایی از یاس، ترنج، علف لیمو و وانیل بود و در کل بسیار شیرین با طعمی کره ای بود.

مکزیک بیشتر قهوه عربیکا را در سایه کشت می کند و روبوستا تنها 3 تا 4 درصد از محصولات این کشور را تشکیل می دهد. 35 درصد از قهوه مکزیک در 900 متر در روز کشت می شود، شرایطی که در آب و هوای نسبتا خنک مکزیک برای قهوه های با کیفیت بالاتر مطلوب است.

شخصی به اسم Edy Hidalgo Espinosa، هماهنگ کننده PECA و Sustainability در مکزیک برای تامین کننده دانه سبز Caravela Coffee، می گوید: «قهوه ها [در سراسر کشور] به همین روش پردازش می شوند. در مکزیک، 90 درصد از قهوه به صورت فرآوری شده شسته می شود و سپس با 10 درصد دیگر، فرآیندهایی مانند عسل طبیعی را خواهید یافت. با این حال، در حالی که تنوع کمی در روش‌های فرآوری با توجه به منطقه وجود دارد، تفاوت‌های قابل توجهی در پروفایل حسی قهوه و شیوه‌های کشت تولیدکنندگان مشاهده خواهید کرد.

3 منطقه مهم قهوه در مکزیک

چیاپاس، اواکساکا و وراکروز: هر منطقه قهوه به ویژگی متمایز قهوه خود می بالد اگرچه این فقط به چیزی که در فنجان میل می کنید نیست. ادی می‌گوید: «آنچه سه کشور تولیدکننده قهوه را منحصربه‌فرد می‌کند، میزان تمرکز مزارع از نظر فنی است.

• Veracruz

نوار خلیج مکزیک ایالت نازک و طولانی وراکروز است. این منطقه می تواند به خود ببالد که اولین ایالت مکزیک است که در قرن هجدهم درخت قهوه را در خاک خود کاشته است. بهترین قهوه‌های وراکروز که در ارتفاعات 1100 تا 1600 متری در کوه‌های داخلی رشد می‌کنند دارای نت‌هایی از «میوه‌های قرمز روشن، زغال اخته، کارامل، پانلا و لطیف با اسیدی روشن و بسیار آبدار با طعم شیرین و ترش» هستند. او می‌گوید وراکروز از نظر فناوری پیشرفته‌ترین ایالت در بین این سه ایالت است، با گونه‌های مقاوم‌تر به بیماری و کاشت کنترل‌شده. او می گوید که تولیدکنندگانی هستند که مراقبت می کنند درختان به فاصله یک متر از هم به طور مساوی توزیع شوند و در هر هکتار 5000 بوته بیشتر نباشد.

• Chiapas

در مرز گواتمالا، بهترین قهوه های این ایالت را خواهید دید که بین 1300 تا 1700 متر در لیتر رشد می کنند. چیاپاس همچنین تاج تولید بیشترین قهوه را در مکزیک با 40 درصد بازده کل کشور در اختیار دارد. بسیاری از بومی‌های مکزیک چیاپاس را خانه خود می‌دانند، اما این منطقه فقیرترین ایالت این کشور است، با تولید ناخالص داخلی سرانه 7249 دلار آمریکا در سال 2016. این موقعیت مکانی و ترسناک چیاپاس است که آن را از وراکروز متمایز می کند. ادی می گوید: «شباهت هایی بین مزارع قهوه بین چیاپاس و وراکروز از نظر تکنیک ها و انواع کشت وجود دارد. با وجود این، او به من می گوید که طعم شکلات، تلخ، آجیل، مرکبات و لیمو را به همراه بدنه گرد و ماندگار خواهید چشید.

• Oaxaca

منطقه Oaxaca که به زیبایی یک قطعه منبت کاری شده است، با پایین وراکروز و بالای چیاپاس هم مرز است، در حالی که اقیانوس آرام در غرب آن قرار دارد. مزارع قهوه آن به طور کلی بین 900 تا 1650 متر در لیتر است. Oaxaca در حالی که از نظر فن آوری کمترین پیشرفت را در میان مناطق اصلی تولید قهوه مکزیک دارد، ادی می گوید که قهوه های Oaxacan هم متمایز هستند و هم تقاضای زیادی دارند. آنها تمایل دارند با رنگ های کاراملی، نت های میوه های زرد، اسیدیته نارنجی، بدنه خامه ای و نکات گلی شیرین باشند.

بسیاری از تولیدکنندگان در Oaxaca از نوسازی به نفع روش‌های کشت سنتی اجتناب می‌کنند. مزارع 80 ساله ای را خواهید یافت که درست مانند دهه 1940 کار می کردند، در حالی که ادی تخمین می زند که 70 درصد از گونه های این منطقه سنتی هستند. قهوه پلوما هیدالگو یکی از نمونه های این است: شاخه ای از تایپیکا در قرن نوزدهم که توسط کشاورزان بومی آواره در اواسط دهه 1800 رشد کرد. حتی تلاش هایی برای به دست آوردن منشا برای قهوه  Pluma Hidalgo  در Oaxacan وجود دارد.

مبارزه و راه حل هایی برای بهبود صنعت قهوه مکزیک

یکی از چالش های مهمی که کشور را تحت تاثیر قرار می دهد، قیمت پایین قهوه است. یک کشاورز متوسط می تواند برای 45 کیلوگرم قهوه سبز عربیکا فقط 98 دلار درآمد داشته باشد، علیرغم این واقعیت که تولید آن به طور متوسط 140 دلار آمریکا هزینه دارد. با توجه به اینکه تولیدکنندگان در تلاش برای سودآوری هستند، و تجهیزاتی برای سرمایه گذاری در مزارع خود ندارند تا بتوانند با رویدادهای نامطلوب جوی و بیماری ها مقابله کنند. در سال 2018، بحران قیمت قهوه شاهد کاهش شدید قیمت‌ها بود و هنوز بهبود نیافته‌ است. نگران کننده بودن، تاثیر قیمت های پایین مدت ها قبل از سقوط بازار قابل مشاهده بود.

در سال 2012، شیوع بیماری برگ قهوه به سرعت در مزارع قهوه مکزیک گسترش یافت. این قارچ به درختان قهوه حمله کرد و اندازه و کیفیت برداشت را کاهش داد و این تأثیر طولانی مدت داشت: تولید از 4.5 میلیون کیسه در سال 2012 به 2.2 میلیون در سال 2015/16 به نصف رسید. ادی می‌گوید که تولیدکنندگان در تلاش بودند تا با جایگزین کردن درختان مسن‌تر با گونه‌های پرمحصول قهوه با قیمت‌های پایین مبارزه کنند. اما آنها همچنین به نور خورشید و تغذیه بیشتری نیاز داشتند. او می‌گوید: «این مشکل، همراه با ورود علف‌کش‌ها به حومه‌های مکزیک، منجر به فرسایش شدید خاک شد، به‌ ویژه به دلیل این که دامنه‌های قهوه مکزیکی می‌تواند بین 10 تا 80 درصد باشد.

دولت با ارائه انواع قهوه مقاوم در برابر آفات مانند Oro Azteca ،Marsellesa و Costa Rica 95 به کشاورزان مداخله کرد و در عین حال از گروه‌های تولیدکننده در کسب گواهی‌های افزایش قیمت مانند Fair Trade و Rainforest Alliance نیز حمایت کرد. با این حال، این ابتکار به تنهایی کافی نخواهد بود. ادی بر اهمیت پرداخت با توجه به کیفیت قهوه تاکید می کند. او می‌گوید: «این بدان معناست که تولیدکنندگان می‌توانند قیمت‌های بسیار بهتری را ببینند. کمک های فنی نیز کلیدی است، به ویژه در مواجهه با فرسایش خاک و تاریخ مکزیک در تولید ارگانیک و بهره وری پایین در هکتار. مراقبت از محیط زیست نه تنها مصرف کنندگان قهوه آگاه به پایداری را راضی می کند و حق بیمه قیمت را توجیه نمی کند، بلکه به مزرعه کمک می کند تا در برابر شوک ها و بیماری های زیست محیطی آینده مقاومت کند.

ادی ابتکار PECA Caravela Coffee را مدیریت می‌کند، کارگاه‌هایی را سازماندهی می‌کند و از تولیدکنندگان حمایت می‌کند تا «روش‌های مختلف برای بهبود و حفاظت از محیط‌زیست و خاک ... با تأکید بر مراقبت از محیط‌زیست و کاهش خطرات تأثیرات زیست‌محیطی، و در عین حال به تولیدکنندگان آموزش دهد. بازدهی را بهبود بخشند تا بتوانند درآمد خود را افزایش دهند.» او بر اهمیت کار با گونه های محلی که به خوبی با تروآر سازگار هستند، تاکید می کند. گونه های بومی معمولاً نیاز به مداخله کمتری دارند که باعث کار کمتر تولیدکننده و تأثیر کمتری بر محیط زیست می شود. خبر خوب این است که صنعت قهوه مکزیک با افزایش 57 درصدی صادرات از سال 2015 تا 2018 در حال بهبود است. تولید در این مرحله دوباره بالای 4 میلیون کیسه بود.

مکزیک یک منطقه با قهوه های متنوع و هیجان انگیز است. به وراکروز یا چیاپاس بروید تولیدکنندگانی را خواهید دید که از تکنیک‌های کشاورزی مدرن استقبال می‌کنند و طعم‌های هیجان‌انگیزی را برای قهوه‌خوران حرفه ای ارائه می‌کنند. در این میان، کشاورزانی را نیز خواهید یافت که به میراث خود و گونه های منحصر به فرد و چند صد ساله خود افتخار می کنند. مهم نیست که کجا بروید، تولیدکنندگانی خواهند بود که مشتاق کسب اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی بهبود پایداری و کیفیت قهوه خود هستند.

اگر شما علاقه مند به میراث، انواع طعم های قهوه، یا دوستدار محیط زیست هستید، مکزیک کشوری غنی از همه اینها است.