همه چیز درباره قهوه اندونزی

در میان تجملات متعدد قهوه را شاید بتوان یکی از با ارزش ترین نوشیدنی ها دانست. نشاط را بدون مسمومیت به وجود می آورد و هرگز غم، کسالت یا ناتوانی را به دنبال ندارد. بیانیه بنجامین فرانکلین شاید با گذشت زمان معنادارتر شده باشد. او نمی دانست که 200 سال بعد، مردم نه تنها به لذت بردن از قهوه ادامه می دهند، بلکه قهوه به یک نوشیدنی مرسوم تبدیل می شود که در تمام نقاط جهان به بازار عرضه می شود و از آن لذت می برند. قهوه به دلیل محبوبیتش به یکی از پنج کالای پرمعامله در جهان تبدیل شده است. اکثر کشورهای تولید کننده قهوه در نزدیکی خط استوا قرار دارند. به دلیل موقعیت جغرافیایی آن، آب و هوای اندونزی برای رشد و تولید قهوه بسیار مناسب است. در حال حاضر اندونزی سومین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان است.

کشور اندونزی

اَندونِزی یا به‌طور رسمی جمهوری اندونزی (به فرانسوی: République d’Indonésie) (به اندونزیایی: Republik Indonesia) کشوری است که در آسیای جنوب شرقی و شمال شمالیه (پاپوآ در ملانزی) قرار دارد. اندونزی در مجمع الجزایر مالایی بین قره آسیا و اقیانوسیه قرار دارد. اندونزی یک مجمع الجزایر متشکل از 17٬508 جزیره و 33 استان است. اندونزی با جمعیت بیش از 275 میلیون نفر، چهارمین کشور پرجمعیت دنیا است. نظام سیاسی این کشور جمهوری با انتخابات مجلس و ریاست جمهوری می‌باشد. پایتخت اندونزی جاکارتا است.

تاریخچه مختصری از قهوه در اندونزی

قهوه یک گیاه بومی مجمع الجزایر اندونزی نبود. در قرن هفدهم، زمانی که اندونزی هنوز تحت اشغال هلندی ها بود، VOC گیاهان قهوه عربیکا را به اندونزی آورد. آنها علاقه مند به پرورش این گیاهان بودند و به دنبال شکستن انحصار جهانی عربیکا در تجارت قهوه بودند.

دولت استعماری هلند در ابتدا قهوه را در اطراف باتاویا (جاکارتا) و تا جنوب سوکابومی و بوگور کاشت. بعدها مزارع قهوه در جاوه شرقی، جاوه مرکزی، جاوه غربی و در بخش هایی از سوماترا و سولاوسی ایجاد شد. مناطق وسیعی از زمین های جنگلی به طور خاص برای توسعه این مزارع پاکسازی و کشت شد. رشد مزارع قهوه باعث توسعه زیرساخت‌های زیادی در جاوه مرکزی در اوایل قرن نوزدهم شد. برای انتقال دانه های قهوه از داخل جزیره به بنادری که قهوه در کشتی ها بارگیری و صادر می شد، به جاده ها و راه آهن نیاز بود.

قبل از جنگ جهانی دوم، جاوه مرکزی به ویژه دارای سیستم حمل و نقل ریلی بسیار قوی بود که قهوه، شکر، فلفل، چای و تنباکو را از استان به شهر بندری سمارنگ می آورد. اندونزی شرقی، تیمور شرقی و فلورس نیز در این دوره قهوه تولید می کردند. اما این جزایر هنوز تحت سلطه پرتغالی ها بودند. پرتغالی ها نیز گیاهان قهوه عربیکا را وارد کرده بودند، اما آنها از ریشه متفاوتی با آنچه هلندی ها وارد کرده بودند، بودند.

در اواخر قرن نوزدهم، بخش عظیمی از گیاهان قهوه در اندونزی و همچنین سریلانکا و مالزی دچار زنگ زدگی قهوه شدند. زنگ قهوه قارچی است که باعث رشد پودر زرد نارنجی ریز مانند ماده ای می شود که از سطح زیرین برگ های گیاهان شروع می شود. این قارچ خیلی سریع گسترش یافت و کل مزارع را از بین برد و صنعت قهوه استعماری اندونزی را ویران کرد. سمت شرقی جزایر نیز تحت تأثیر قرار گرفت، اما نه به اندازه ای که جاوه به دلیل ریشه های متفاوتی که کاشته بودند، آسیب دید. برخی از صاحبان مزارع گیاهان قهوه را دوباره نکاشتند، اما به جای آن درختان چای یا لاستیک را انتخاب کردند که احساس می کردند کمتر در معرض بیماری هستند. بسیاری از این مزارع هنوز فعال هستند.

هلندی ها با واردات و کاشت قهوه لیبریکا به زنگ قهوه پاسخ دادند. این گونه از محبوبیت کوتاه مدت برخوردار بود و همچنین تحت تأثیر بیماری قرار گرفت. گیلاس لیبریکا هنوز در سرتاسر جاوه یافت می شود، اما به ندرت به عنوان یک محصول تجاری در اندونزی استفاده می شود. سپس دولت استعماری هلند گونه مقاوم تر روبوستا را برای کاشت مجدد مزارع آسیب دیده انتخاب کرد. روبوستا هنوز حدود 90 درصد از محصول قهوه در اندونزی را تشکیل می دهد.

جنگ جهانی دوم و مبارزه برای استقلال نقش مهمی در تغییرات بعدی در بازار قهوه اندونزی ایفا کرد. در اندونزی مزارع برای مدت کوتاهی توسط ژاپنی های اشغالگر تصرف شد. پس از استقلال، مزارع در سراسر اندونزی یا تحت کنترل دولت جدید قرار گرفتند یا متروک شدند. بسیاری از صاحبان مزارع استعماری از کشور فرار کردند تا دستگیر نشوند. امروزه نزدیک به 92 درصد از تولید قهوه در دست کشاورزان کوچک یا تعاونی ها است.

3 منطقه اصلی تولید قهوه در اندونزی در جاوا، سوماترا و سولاوسی

جاوا

سه منطقه اصلی کشت قهوه در اندونزی وجود دارد. جاوا یکی از بزرگترین جزایر مجمع الجزایر و همچنین بزرگترین تولید کننده قهوه است. جاوا به خاطر قهوه لذیذ عربیکا معروف است. قهوه عربیکا برای ارتفاعات بالای 1500 متر مناسب است. در دمای 16-20 درجه سانتیگراد به خوبی رشد می کند. گیاهان عربیکا بیشتر مستعد ابتلا به بیماری هستند، بنابراین کشاورزان باید هنگام رشد به گیاهان توجه زیادی داشته باشند. جاوا همچنین به عنوان تولید کننده یکی از بهترین قهوه های قدیمی در جهان در جاوا شناخته می شود. دانه های قهوه جاوه را می توان به مدت دو تا سه سال در انبارها نگهداری کرد. این باعث افزایش طعم و مزه قوی بدنه عربیکا می شود.

سولاوسی

یکی دیگر از جزیره های اصلی تولید قهوه در اندونزی، سولاوسی است که زمانی به نام Celebes شناخته می شد. قهوه‌ای که در سولاوسی رشد می‌کند بیشتر به روش خشک فرآوری می‌شود. . معروف ترین منطقه کشت قهوه در سولاوسی Toraja است، جایی که قهوه در منطقه کوهستانی نزدیک مرکز جزیره در ارتفاع 1500 متری از سطح دریا رشد می کند. قهوه در این منطقه با استفاده از شیوه‌های سنتی کشت قهوه، عمدتاً در مزارع خرده‌مالک خصوصی، کشت می‌شود. چیدن و دسته بندی گیلاس های قهوه به صورت دستی انجام می شود و قهوه با کیفیت بسیار بالایی تهیه می شود زیرا فقط بهترین گیلاس ها را می چینند. این نوع کشت و برداشت به دلیل کوهستانی بودن زمین و کاشت بی رویه درختان قهوه و در نتیجه عملکرد تنها 300 کیلو در هکتار قهوه مورد استفاده قرار می گیرد. توراجا عربیکا از نظر طعم کامل همراه با قهوه کاراملی شده در اندونزیاروما، و طعمی ترد و تمیز، شخصیت بسیار برجسته ای دارد. زمین و سایر پوشش های گیاهی منطقه تا حدودی مسئول عطر و طعم دادن به قهوه هستند. بازده سالانه کم عربیکا Toraja باعث شده است که این قهوه مورد توجه متخصصان قهوه در سراسر جهان قرار گیرد. قهوه Toraja Sulawesi در ژاپن محبوبیت خاصی دارد. به دلیل روش ها و شرایط کشت، عرضه قهوه توراجا در جهان بسیار محدود است. بالاترین درجه های قهوه توراجا معمولاً برای صادرات رزرو می شود.

سوماترا

سوماترا یکی دیگر از مناطق عمده تولید قهوه در اندونزی است. سوماترا دو تا از معروف‌ترین و با کیفیت‌ترین قهوه‌های جهان را تولید می‌کند Mandheling و Ankola (نام بازاری که به ندرت برای قهوه عربیکا استفاده می‌شود). قهوه سوماترا مندلینگ در خارج از شهر پادانگ، در منطقه قهوه ساحل غربی تولید می شود. این قهوه با اسیدیته پایین و بدنه سنگین و تقریباً شربتی با طعم غلیظ و پیچیده مشخص می شود. هر دوی این قهوه‌ها که در سوماترای مرکزی غربی رشد می‌کنند، به‌صورت خشک فرآوری می‌شوند و به دلیل طعم منحصر به فرد و غنی خود مشهور هستند. محبوب‌ترین قهوه‌های مخصوص اندونزی، توراجا و ماندهلینگ هستند.

در سال‌های اخیر نام قهوه های جدید منطقه‌ای مورد توجه قرار گرفته است، از جمله قهوه‌های Arabica Wamena، Kenaliwa Black Pearl Papua، Aceh Gayo، Flores Bajawa و Kenaliwa Supreme Bajawa.

رشد گیاهان قهوه در اندونزی

قهوه عربیکا، 75 تا 80 درصد از تولید جهان را تشکیل می دهد. Coffea canephora، معروف به قهوه روبوستا، قوی تر از گیاهان قهوه عربیکا است، اما یک نوشیدنی با طعم ضعیف با محتوای کافئین بالاتر تولید می کند. اگر گیاه قهوه هرس نشود می تواند تا ارتفاع 10 متر رشد کند، اما به طور معمول درختان تا ارتفاع مناسبی برای برداشت آسان هرس می شوند. درختان قهوه دو بار در سال گل می دهند. در سوماترا از فصل نوامبر تا ژانویه و در جاوا از اواخر جولای تا سپتامبر ادامه دارد. گل ها به صورت دسته هایی رشد می کنند که از درخت آویزان می شوند. فقط حدود 25 درصد از گل ها به گیلاس قهوه تبدیل می شوند. گونه عربیکا خود گرده افشان است، در حالی که گونه روبوستا به گرده افشانی متقابل بستگی دارد. پس از گرده افشانی میوه تقریباً به مدت 6-8 هفته در حالت خواب باقی می ماند. پس از این مدت، گیلاس مرحله رشد سریع خود را آغاز می کند، جایی که از اندازه سر سنجاق به اندازه نهایی گیلاس در یک دوره 15 هفته ای می رسد.

فرآوری قهوه در اندونزی

وقتی گیلاس به حدی رسید که پوست بیرونی قرمز شد، چیدن شروع می شود. در مزارع بزرگتر اغلب با استفاده از ماشین آلات این کار را انجام می دهند در حالی که مزارع کوچکتر گیلاس های قهوه را با دست می چینند. البته چیدن دستی روش ترجیحی است زیرا فقط گیلاس های انتخابی و دانه ها و بقایای آلوده به آفت را می توان جدا کرد. دانه ها در این مرحله تازه چیده شده فقط دو روز می توانند دوام بیاورند تا اینکه نیاز به پردازش بیشتر داشته باشند. این روشی است که بیشتر برای قهوه توراجا استفاده می شود.

مرحله بعدی فرآوری "قهوه سبز" تولید می کند. دو روش برای انجام این کار استفاده می شود: روش خشک یا سیستم فرآوری مرطوب. روش خشک عمدتاً در سوماترا و توسط کشاورزان کوچک در جاوا، بالی و تبدیل قهوه برای خشک شدن یکنواخت فلورس استفاده می شود. این روش شامل خشک کردن دانه در بیرون زیر نور خورشید است. دانه ها یا روی یک سطح بتنی یا روی گونی که گذاشته می شود. در حالت ایده‌آل، طول دانه ها نباید بیش از ۵ سانتی‌متر باشد و دانه ها باید هر دو ساعت یک‌بار چرخانده شوند تا از رطوبت مناسب قبل از پوست‌گیری مطمئن شوند. اجتناب از بارش باران ضروری است.

فرآیند خشک کردن ممکن است چند هفته طول بکشد. در طول این مدت، دانه ها را چنگک می زنند و به دفعات مورد نیاز می چرخانند تا اطمینان حاصل شود که اثر خشک شدن کامل حاصل می شود. هنگامی که قهوه در اندونزی در ناحیه بیرونی دانه شروع به ریزش کرد، قهوه آماده برداشتن پالپ است. معمولاً تا زمانی که رطوبت دانه تقریباً 11٪ باشد خشک می شود. محصول نهایی یک دانه سبز است که تقریباً 1/3 اندازه گیلاس اصلی است. روش خشک قهوه ای تولید می کند که بدنه ای سنگین، شیرین، صاف و پیچیده دارد.

روش دوم خشک کردن قهوه، سیستم پردازش مرطوب است. پردازش مرطوب به این معنی است که دانه می تواند مرحله آماده سازی نهایی را بلافاصله پس از چیدن آغاز کند. به جای خشک شدن در زیر نور خورشید، گیلاس ها از طریق یک سیستم آبی فرآوری می شوند. این فرآیند منجر به قهوه ای تمیزتر، روشن تر و میوه ای تر می شود. پالپ گیلاس قهوه برداشته می شود تا دو دانه قهوه داخل آن آزاد شود. سپس دانه ها به مدت 24 تا 48 ساعت در آب قرار می گیرند تا تخمیر شوند. این قلب پردازش مرطوب است ، با این روش قهوه ای با طعم خوب، اسیدی و عالی تولید می شود.

قهوه اندونزیایی فرآیند تخمیر پوست بیرونی را نرم می کند که برداشتن آن را آسان می کند. این سیستم به خوبی کار می کند، اگرچه اغلب اوقات شکر موجود در دانه تخمیر می شود و باعث می شود طعم دانه تحت تأثیر قرار گیرد. اکثر فروشگاه های بزرگ قهوه در جاوا از این سیستم استفاده می کنند زیرا پردازش را سرعت می بخشد و به طور کلی انتخاب دانه سبز نهایی را بسیار آسان تر می کند. کیفیت دانه سبز حاصل از فرآوری مرطوب به طور کلی بالاتر است.

پس از تخمیر، تفاله باقیمانده شسته شده و دانه ها پخش می شوند تا خشک شوند. قهوه را می توان در خشک کن مکانیکی نیز خشک کرد که با انرژی چوب، گاز یا انرژی خورشیدی کار می کند. مانند روش خشک، دانه ها باید تا زمانی که رطوبت به [تقریباً 11٪] برسد، خشک شوند. سپس قهوه به عنوان قهوه پوستی نامیده می شود و آماده است تا در کیسه های سیزال یا جوت نگهداری شود تا زمانی که برای پوسته پوسته شدن آماده شود.

قهوه در اندونزی از ماشین آلات برای جدا کردن لایه پوستی (اندوکارپ) از قهوه فرآوری شده مرطوب استفاده می شود. پوسته کردن قهوه فرآوری شده خشک به حذف کل پوسته خشک شده اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ، گیلاس خشک اشاره دارد. اگر قهوه سبز در شرایط مناسب نگهداری شود می تواند سال ها دوام بیاورد. بسیار مهم است که در معرض رطوبت زیاد قرار نگیرد زیرا باعث قالب گیری می شود. همچنین می تواند طعم و مزه را از سایر چیزهای ذخیره شده در اطراف خود جذب کند، بنابراین برای جلوگیری از تغییر طعم باید در انتخاب محل انبار دقت کرد.

نحوه برشته کردن قهوه اندونزی

برشته کردن قهوه سبز را به دانه‌های قهوه‌ای معطری تبدیل می‌کند که در فروشگاه‌های مورد علاقه‌مان، چه کامل یا آسیاب شده، خریداری می‌کنیم. اکثر دستگاه های برشته کردن دمای حدود 288 سانتیگراد را حفظ می کنند. دانه‌ها در تمام طول فرآیند حرکت می‌کنند تا نسوزند و وقتی به دمای داخلی حدود 205 درجه رسیدند شروع به قهوه‌ای شدن می‌کنند و کافئول یا روغنی که در داخل دانه‌ها هست ظاهر می‌شود. در طول فرآیند برشته کردن، دانه ها باید حرکت کنند تا نسوزند یا به طور ناهموار برشته نشوند، و وقتی برشته شدند، دستگاه خاموش شود. قهوه ای که به اندازه کافی برشته نشده یا آنقدر داغ نیست که روغن آن بیرون بیاید، طعم خمیری، قهوه ای اندونزیایی یا نان مانند دارد. قهوه ای که برای مدت طولانی یا در دمای خیلی بالا برشته شود، بدنه نازک، سوخته و دارای طعم صنعتی است. قهوه ای که برای مدت طولانی در دمای خیلی کم برشته شده است، طعم پخته ای دارد. بو دادن قهوه باید دقیقاً در لحظه مناسب متوقف شود تا طعم و رست مورد نظر به دست آید. دان ها به سرعت در یک جعبه فلزی ریخته می شوند، جایی که تجزیه در اثر حرارت ادامه می یابد تا زمانی که دانه ها با هوای سرد یا اسپری سبک آب سرد خاموش شوند. اکثر روست‌های مخصوص قهوه را با هوا خنک می‌کنند.

برخی از تولیدکنندگان قهوه دستگاه برشته کردن را ندارند و برای برشته کردن دانه های قهوه به دیگران متکی هستند. در طول فرآیند برشته کردن، آبی که در دانه‌ها وجود دارد، قهوه را در اندونزی تبخیر می‌کند تا بازدهی سبک‌تری نسبت به آنچه که در اصل در دستگاه برشته گذاشته شده بود، داشته باشد. این امر باعث می‌شود که نتوان بر وزن تکیه کرد تا اطمینان حاصل شود که دانه‌هایی که وارد دستگاه تفت می‌شوند، در واقع دانه‌هایی هستند که بیرون می‌آیند. به همین دلیل، بسیاری از تولیدکنندگان در اندونزی بر کل فرآیند برشته کردن دانه های خود نظارت می کنند، زیرا برخی از برشته‌کنندگانی که از نظر اخلاقی به چالش کشیده می‌شوند، کیفیت دانه قهوه را با کیفیت پایین‌تری تغییر می‌دهند یا حتی برخی از دانه ها را خارج کرده و دانه دیگری را جایگزین می‌کنند. بعنوان مثال ذرت بعد از اینکه با قهوه برشته شد، تشخیص آن با دانه قهوه تقریبا غیرممکن است.

لذت بردن از قهوه در اندونزی

جاکارتا و سایر شهرهای بزرگ دارای کافی‌شاپ‌ها و کافه‌های متعددی هستند که می‌توان از نوشیدنی‌های کشورهای مختلف در فضایی آرام و راحت لذت برد. مصرف کنندگان اندونزیایی شور و شوق جهانی قهوه را با ذوق و شوق پذیرفته اند و شما Starbucks (ایالات متحده)، Coffee Bean (سنگاپور)، Segafredo (ایتالیا) و دیگران را در مراکز خرید در شهرهای بزرگ پیدا خواهید کرد. طعنه آمیز است که حجم عظیمی از قهوه اندونزیایی به خارج از کشور ارسال می شود، پردازش می شود و سپس به اندونزی بازگردانده می شود تا تحت این برچسب های بین المللی آشنا با قیمت های جهانی فروخته شود.

برخی از بهترین قهوه‌ها را می‌توان در «warung kopi» کوچک (غرفه کنار جاده) که در آن kopi tubruk اغلب در یک لیوان سرو می‌شود، تجربه کرد. بازدید مطمئناً تجربه‌ای به یادماندنی خواهد بود، زیرا ترافیک در جریان است. اندونزیایی ها قهوه خود را با مقدار زیادی شکر می نوشند، و وارانگ کوپی با تفاله های ته لیوان شما سرو می شود! آخرین جرعه را با احتیاط بنوشید! ممکن است یک بار دیگر تعجب کنید اگر شما درخواست کپی سوسو (قهوه با شیر) می کنید، ممکن است با کنسرو شیر غلیظ شده شیرین تهیه شده باشد! بسیاری از مردم اغلب به شوخی می گویند که هنگام نوشیدن این نوع قهوه باید قهوه آسیاب شده را از طریق دندان های خود صاف کنید.

یکی از بدنام ترین قهوه های اندونزی kopi luwak است که از فضولات گربه سانان برداشت می شود. قهوه طعمی متمایز دارد و علاقه مندان به قهوه که به دنبال تجربه ای منحصر به فرد از قهوه هستند، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. قبلاً بسیار کمیاب و به سختی یافت می شد، اما انواع مختلفی از برندها اکنون در سوپرمارکت های بهتر فروخته می شوند.

هنگامی که دانه های قهوه روبوستا یا عربیکا خوشمزه خود را از اندونزی تهیه می کنید، از قهوه ساز Bunn استفاده کنید تا مطمئن شوید که بهترین رست ممکن را از دانه های خود و خوشمزه ترین فنجان قهوه را دریافت می کنید!